Pétoncles géants poêlés, beurre blanc au citron
Pétoncles saisis à feu maximal pour une croûte brun doré profonde et caramélisée, servis avec un beurre blanc soyeux au vin blanc, échalote et citron.
Régimes estimés par analyse automatique, non certifiés. En cas d'allergie, vérifie toujours les étiquettes de tes ingrédients.
La semaine du 12 octobre, 3 des 12 ingrédients de cette recette étaient en spécial.
Ces spéciaux sont passés, mais cette semaine, il y en a d'autres.
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Ingrédients
Étapes
Éponger les pétoncles avec du papier absorbant sur toutes les faces. Ils doivent être absolument secs pour caraméliser correctement — l'humidité est l'ennemie de la croûte. Saler et poivrer juste avant la cuisson, pas avant.
Préparer le beurre blanc : dans une petite casserole, réunir le vin blanc, l'échalote et le jus de citron. Porter à ébullition et réduire jusqu'à environ 2 c. à soupe de liquide. Baisser le feu au minimum.
Incorporer le beurre froid en dés, un ou deux morceaux à la fois, en fouettant constamment. Ne jamais laisser bouillir : la sauce doit rester émulsionnée et soyeuse. Ajouter le zeste de citron et le sel. Garder au chaud hors du feu.
Chauffer une grande poêle en fonte ou en acier inoxydable à feu maximal jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement. Ajouter l'huile, puis déposer les pétoncles côté plat vers le bas, bien espacés, sans les bouger.
Cuire 90 secondes à 2 minutes sans toucher, jusqu'à une croûte brun doré profonde. Retourner délicatement, ajouter le beurre dans la poêle et arroser les pétoncles 30 à 60 secondes. Durée totale : 3 à 4 minutes selon l'épaisseur. Le centre doit rester légèrement nacré.
Dresser immédiatement sur assiettes chaudes, napper de beurre blanc au citron et garnir de ciboulette hachée.
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